Carnes

Já aprendemos a fazer o arroz e o feijão de cada dia, agora vamos para as carnes.

A carne bovina é a uma das carnes mais nobres e a preferida de muitos de nós, e como bife todo dia acaba cansando, vamos dar uma olhada em outros tipos de carne bovina. Veja aqui todos os cortes de carnes, como e onde aproveitá-la em receitas deliciosas, pois cada corte tem a sua forma de preparação.

Cada corte de carne é proveniente de uma parte diferente da carcaça, sendo associada com determinadas formas de preparo, conforme suas características.

Encontrei essa imagem no site so Sam's e achei super interessante, e não podia deixar de acrescentar aqui.



1 - Peito - Parte dianteira do boi constituído de músculos e fibras duras pode ser com osso ou sem osso.

Peito com osso - Excelente carne de segunda para complementar sopas e fazer cozidos e carne de panela

Peito sem osso - Excelente para sopas, cozidos e carnes cozidas em geral.

2 - Pescoço - Continuação do peito, é um dos cortes mais baratos. Por ter formação semelhante à do peito, pode ser utilizado em sopas, guisados, cozidos, caldos, refogados, ensopados, enrolado com temperos ou assado na panela com molho.

3 - Cupim - é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco, por ser muito saborosa é considerada a maior vilã das carnes, passando longe de qualquer indicação de um alimento saudável. Mas exige um longo tempo de cozimento.

4 - Acém - É o pedaço maior e mais macio da parte dianteira do gado. Carne de segunda , com pouca gordura, dá ótimos ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho. É a melhor carne moída, depois do patinho, claro, substituindo todas as preparações que usam essa carne de maneira mais económica, apesar dos nervos. Também conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo de acém, lombinho de acém e tirante.

 

5 - Paleta - Contém o "peixinho", considerado o lagarto da paleta. Mais musculoso que o Acém, é também muito saboroso pela quantidade de gordura interior da peça. Bem cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos. Também conhecido como coió, lagartinho-da-pá, lagarto do braço, lombinho e tatuzinho da paleta.

  

 

 6 - Músculo - Corte extremamente saboroso, mas deve ser bastante cozido em cubos ou em tiras. É indicado para o preparo de sopas, caldos e carne de panela, podendo ser também utilizado em refogados e quisados. Ossobuco - É o músculo com osso, que tem ainda o tutano.

   

7 - Capa de filé/bisteca

Capa de filé - Com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparo de carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados e picadinhos.

Bisteca - De sabor suave e delicado, é uma carne bastante saborosa, boa para fritar, grelhar e cozinhar.

8 - Aba de filé - Carne fibrosa e dura, Cozinha-se lentamente. Depois de preparada fica macia e suculenta. De sabor marcante, com muito osso e gordura. carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Própria para ensopados, picadinhos e para moer.

9 - Ponta de agulha - Parte constituída de músculos e fibras grossas  Muito usada para sopas de carne e legumes e para cozidos.

 

10 - Noix (filé de costela) - Também conhecido como filé de costela, entrecote e charneira. Pode ainda ser chamado de bife ancho (espanhol), entrecôte (francês) ou cube roll (inglês). Este corte em especial, quando apresentado com osso, é chamado de bisteca ou chuleta.

É uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e rijas, sendo utilizado principalmente para churrasco ou na grelha, ou como carne cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos.

 

11 - Contra filé (entrecote) - Também conhecido como lombo, lombo desossado, filé curto, filé de lombo e filé. É chamado de contrafilé pois na carcaça do bovino este corte situa-se ´contra´ o filé mignon, ou seja, estão apenas separados pelas vértebras lombares. Pode ainda ser chamado de bife angosto ou bife de chorizo (espanhol), faux-filet (francês) ou striploin (inglês).

É uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de gordura na lateral mantém a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados.   Prefira pedaços de contrafilé com gordura uniforme. Antes do preparo, remova o ´nervo´ lateral que segue longitudinalmente na carne, se acaso ainda não tiver sido retirado.

12 - Filé mignon - O melhor entre as melhores carnes. Mas não pense que é só jogar, assar e pronto. É preciso limpá-lo, cortá-lo, temperá-lo e assá-lo corretamente para se aproveitar o que há de mais gostoso no universo das carnes. No mundo todo esse corte é apreciado por sua maciez. Isso se deve ao fato deste músculo ser um dos menos usados pelo animal, deixando as fibras sem qualquer tipo de rigidez. Usado desde um strogonoff até um filé grosso à francesa (chateubriand). Para fazer um bom filé mignon não se esqueça da regra básica sobre as carnes: o mais importante é a gordura, responsável pelo sabor. Como o mignon não a tem, não deve ser levado a qualquer tipo de trabalho na cozinha sem que seja banhado com um mínimo de óleo, manteiga, azeite, margarina etc.

13 - Picanha - Considerada no Brasil como carne de primeira, é usada em churrascos, grelhados e assados. Na Europa, a picanha ainda é mais usada como carne de panela, utilizada em cozidos e assados. Suas principais características são o formato triangular, com uma camada de gordura, que é responsável pelo seu sabor, suculência e maciez. A gordura da picanha só pode ser retirada após ter sido assada, caso contrário as fibras de sua carne ficarão enrijecidas e sem gosto. É preciso lembrar que vendem picanhas com quase 3 kg de peso. Isso é simplesmente impossível. Um boi confinado, com o devido padrão genético e todas as vantagens tecnológicas, gera a produção de uma picanha de cerca de 1,5 kg.

14 -  Alcatra - É formada por um conjunto de 5 cortes diferentes de carnes. A picanha faz parte deste conjunto. Em seguida, temos o miolo da alcatra, que seria a ‘própria’, usada nos churrascos tradicionais e justamente do miolo é que se tira o Baby-Beef, uma tira de carne do tamanho de um pequeno bife muito macio e apreciado por todos. Tem mais dois cortes: o Tender Steak e o Top Sirloin, que possuem entre eles um nervo que se aloja dentro do miolo da alcatra. Não é comum assá-los sem estes cortes que retiram o nervo central, evitando que ele enrijeça ou deforme a carne. Assim como a picanha, a alcatra também possui muitas variações em seus cortes, podendo ser bem utilizadas também em picadinhos, bifes e assados.

15 - Maminha - É a ponta do conjunto de carnes que formam a alcatra. A maminha tem um formato quase triangular e pesa aproximadamente cerca de 2 kg. Parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave. É boa para assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.

16 - Fraldinha -  Parte constituída de feixes musculares mais grossos e longos, é um corte muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.

17 - Patinho - Tem a forma mais redonda que o coxão mole. Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua - como o quibe e o steak tartar, ou então moída e cozida em refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana).

18 - Coxão Duro (Chã de fora) - Tem a forma de um trapézio com gordura em sua volta. Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa, exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.

19 - Coxão Mole (Chã de dentro) - Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moída para refogados e molhos.

20 - Lagarto - De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com lingüiça ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.

21 - Rabada - compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso, excelente para ensopados e cozidos.