sexta-feira, 25 de fevereiro de 2011

Filé a Parmegiana


Parmegiana ou parmigiana não importa, o que importa mesmo é o sabor maravilhoso que essa invenção italiana nos proporciona.
Pode-se fazer com file mignon (é o ideal para essa receita), com carne de 1ª, file de frango e até com file de peixe.
Na verdade o filé a parmegiana é uma variação do bife à milanesa, só que com muito molho de tomate e gratinado com queijo.

1 Kg filé mignon
Farinha de trigo para empanar
2 ovos
Farinha de rosca para empanar
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
2 dentes de alho amassado
1 xícara de azeite de oliva
3 colheres de sopa de manteiga para fritar
Molho de tomate
300 g de mussarela
Queijo ralado
Orégano

Cortar a carne em bifes não muito finos e temperar com sal, pimenta, alho e um pouco de azeite.  Deixe tomar gosto por uns 20 minutos.
Passar os bifes na farinha de trigo, nos ovos batidos e temperados com um pouco de sal e na farinha de rosca, repita no ovo e na farinha de rosca . Fritar os bifes em um pouco de manteiga e azeite por cerca de 2 minutos , ou até dourar em ambos os lados. Coloque os bifes em papel absorvente para retirar o excesso de óleo. Reserve.
Faça um molho de tomate de sua preferência.
Em um refratário despeje um pouco do molho e acondicione os bifes. Cubra com mais molho e coloque as fatias de mussarela (não tenha medo de ser generoso).  Espalhe mais um pouco de molho por cima e salpique com o queijo ralado e um pouco de orégano.
Leve ao forno médio, pré-aquecido, por cerca de 20 minutos

quinta-feira, 24 de fevereiro de 2011

Escalope de Filé ao Molho de Mostarda



50 ml de azeite extravirgem
24 fatias finas de filé mignon (aproximadamente 600 g)
200 g de mix de cogumelos
50 g de mostarda Dijon (com grãos)
50 ml de caldo de galinha
1/2 xícara de vinho branco
100 ml de creme de leite fresco
Sal e pimenta à gosto

Numa frigideira grande e alta, aqueça o azeite. Doure rapidamente os escalopes sem passar muito. Reserve. Na mesma frigideira, refogue os champignons até murcharem. Tempere com o sal e reserve.
Sempre na mesma frigideira, coloque a mostarda, o caldo de galinha, o vinho e o creme de leite e cozinhe até formar um molho bem cremoso. Ajuste o sal. Ao servir, acomode os filés entremeados com os champignons e regue com o molho.

terça-feira, 22 de fevereiro de 2011

Filé Mignon Básico

Como Preparar uma Peça de Filé Mignon

Dica: Para realizar este trabalho com precisão, você vai necessitar de uma faca muito bem afiada e de uma tábua grande.


1.Corte e retire o excesso de gordura e deixe a carne exposta.
2.Retire o músculo anexo ao filé-mignon. Este músculo possui muitos tecidos conectivos que podem ter outras utilizações. Chama-se também do cordão do filé.
3.Retire toda a gordura e a pele prateada. Evite retirar junto com a gordura muita carne
4. Corte o Filé Mignon como desejar. Identifique na figura ao lado, começando da esquerda para a direita os seguintes cortes: ponta, Châteaubriand, Tournedo largo, Tournedo fino e ponta.




Para mim o filé é a rainha das carnes, então desde o tempero mais simples, como com um molho bem sofisticado, ele fica maravilhoso. Então eu vou dar algumas receitas feitas com filé, hoje vai ser o mais simples, o básico, pois é dele que os outros também começam.

1 peça de filé limpo
Manteiga o suficiente
1 colher de chá de açúcar
Sal e pimenta a gosto

Depois da peça limpa passe a manteiga e o açúcar nele por inteiro. Coloque uma frigideira no fogo e deixe ficar bastante quente, ai é que é colocado o filé na frigideira. Deixe até ficar dourado, então você vira o lado para poder dourar do outro lado. Evite ficar mexendo e rodando o filé de um lado para o outro na frigideira, quanto menos mexer nele é melhor. Quando ele estiver todo dourado retire da frigideira coloque o sal e a pimenta a gosto e deixe ele descansar por 5 minutos num lugar aquecido, depois você fatia e serve com o molho de sua preferência.

Obs: Calcule uns 15 minutos de cada lado, o tempo quem vai decidir é você, se gosta mal passado, ao ponto ou bem passado.

segunda-feira, 21 de fevereiro de 2011

Bife Acebolado


4 bifes de contra filé com 150g cada
2 cebolas grandes cortadas em rodelas
3 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de molho shoyo
Sal e pimenta do reino a gosto

Tempere os bifes com sal e pimenta. Leve um pouco de manteiga numa frigideira ao fogo e quando estiver bem quente, frite os bifes dos dois lados e reserve-os. Na mesma frigideira acrescente mais um pouco de manteiga e as rodelas de cebola, frite-as até que fiquem ligeiramente douradas, adicione o molho shoyo e misture. coloque as cebolas sobre os bifes e sirva-os a seguir.

OBS: Bife só fica realmente bom se for feito na hora, pois se fizer e deixar lá para esquentar depois termina ressecando e a carne perdendo o suco natural dela.

Com essa receita, pode ser feitas infinitas veriedades de bifes, mudando só o molho. Vou dar uma variedade de molho para quem não gosta de cebola, mas depois eu darei outros molhos.



Molho ao Funghi

200gr de funghi
1 xícara de água quente
1 tablete de caldo de carne
1 xícara de vinho tinto
1 colher de sobremesa de farinha de trigo
200gr creme de leite (de caixinha ou fresco) nunca o de lata pois quando ferve ele talha
1 colher de sopa de mostarda

Lave bem o funghi em água corrente e junte ao vinho tinto. depois que ele tiver hidratado pique em pedaços regulares.
Coloque em uma panela à agua quente com o caldo de carne e deixe dissolver, quando estiver dissolvido junte o vinho sem os funghi. Acrescente a farinha de trigo e vá mexendo sempre e devagar, quando começar a engrossar acrescente o creme de leite e a mostarda. Querento tempere ao seu gosto com pimenta do reino, e finalize colocando os funghi já cortados.



Se quiser não coloque o creme de leite, fica um molho de funghi ao vinho.
É por isso que digo que o molho existe uma infinidade de variedades e de sua imaginação.

sábado, 19 de fevereiro de 2011

Costela de Boi com Legumes


1kg de costela de boi em um só pedaço
1/2 xícara de chá de vinho branco
1 colher de sopa de manjericão picado
1 colher de sopa de salsinha picada
2 dentes de alho amassados
1/2 colher de sopa de grão de pimenta do reino moída grosseiramente
1 colher de sopa de orégano
1 folha de louro
Sal à gosto
1/2 kg de batatas pré cozida cortadas em cubos grandes
2 cenouras pequenas pré cozidas cortadas em pedaços
2 cebolas cortadas em gomos
Legumes pré-cozido de sua preferência (vargem, couve flor, brocolis, etc)


Retire o excesso de gordura da costela e coloque-a em uma tigela grande. Reserve.
Misture o vinho, o manjericão, a salsinha, o alho, a pimenta, o orégano, a folha de louro e o sal.
Despeje esse tempero sobre a costela e cubra com filme plástico. Deixe nessa marinada de um dia para o outro. No dia seguinte, disponha a costela com os temperos em uma assadeira grande. Cubra com papel alumínio e leve ao forno médio por 4 horas, ou até ficar levemente cozida. retire do forno. Distribua os legumes ao lado da carne e leve ao forno por mais 1 hora ou até os legumes ficarem macio. Retire o papel aluminio e deixe a costela dourar. Corte as costelas em fatias e disponha-a em um prato com os legumes.

quinta-feira, 17 de fevereiro de 2011

Ossobuco à Lombardia


O ossobuco é um prato tradicional italiano da região da Lombardia, em especial da cidade de Milão. O nome significa literalmente "osso com buraco”, porque no norte da Itália o músculo da perna traseira (no caso, a melhor) do boi ou da vitela é cortado em rodelas juntamente com o osso – cada rodela tem no centro um bocado de osso em forma de tubo, e nesse buraco encontra-se o tutano, que não deve ser retirado.Os “medalhões” são serrados em rodelas de cinco ou seis centímetros de espessura e, in natura, são assim:

                           

1/4 xícara de azeite de oliva
4 rodelas de ossobuco com 6 cm de espessura cada (peso total: de 1,8 a 2 kg)
Farinha de trigo
1 cebola grande em cubos
2 talos de salsão em cubos
2 cenouras médias em cubos
1 dente de alho esmagado
1 lata de tomates pelados (400gr)

1/2 xícara de vinho branco seco
2 colheres (chá) de sal
1/2 colher (chá) de manjericão
1/4 colher (chá) de pimenta do reino moída na hora
1 folha de louro
2 colheres (sopa) de salsa picada
2 colheres (chá) de casca de limão siciliano ralada


Amarre um barbante de algodão à volta de cada medalhão, para manter a forma. Passe um pouco de pimenta-do-reino e bem pouco sal. Passe cada unidade na farinha de trigo.Numa panela refogue no azeite, em fogo médio, o ossobuco, um de cada vez, até dourarem bem em todos os lados, removendo-os para um prato à medida que dourem. Na gordura restante na panela refogue em fogo médio a cebola, o salsão, as cenouras e o alho até dourarem e ficarem macios.

Volte o ossobuco à panela. Adicione os tomates com seu suco, o vinho, o sal, o manjericão, a pimenta do reino e a folha de louro. Deixe ferver em fogo alto. Tampe, reduza o fogo, e cozinhe por 1 1/2 a 2 horas, ou até a carne ficar macia quando espetada, mexendo de vez em quando e acrescentando pequenas porções de água quando começar a secar o líquido do molho. Quando estiver pronto, retire a gordura do molho, junte a salsa e a casca de limão. Sirva bem quente com polenta cremosa ou purê de batatas ou legumes cozidos e levemente temperados.




250g de Polentina (flocos de milho ideal para polenta)
1 Tablete de caldo de carne dissolvido em 1lt de agua fervente.
sal a gosto.

Em uma panela funda (pois ela espirra), aqueça um fio de azeite, e a agua fervente.
Vá acrescentando aos poucos os 250g de Polentina, e acerte o sal quando terminar de acrescentar.
Cozinhe em fogo medio, até que atinja a textura desejada.

quarta-feira, 16 de fevereiro de 2011

Carne de Paleta com Brócolis


1 kg de carne paleta cortado em cubos
1 cebola média picada
2 dentes de alho picados
2 colheres (sopa) óleo
2 unidades de pimentão vermelho picado
1 tablete de caldo de carne
1 molho de brócolis

Numa panela de pressão coloque o óleo e doure a cebola e o alho, em seguida junte o caldo de carne e a carne, deixe fritar até ficar bem dourada, cubra com água e deixe na pressão por 30 minutos
Depois de bem cozida coloque o pimentão vermelho e deixe refogar
A carne deve se desmanchar e não pode ficar com molho aguado, se ficar aguado deixe a panela um pouco aberta, para o molho poder reduzir.
Acrescente no final o brocólis

terça-feira, 15 de fevereiro de 2011

Arroz com Carne Moída e Banana Frita


Quando você for a um supermercado para comprar um pedaço de acém, peça para eles moerem a carne, em todo supermercado hoje em dia, você escolhe a peça da carne de sua preferência e eles moem na hora.
Hoje vou dar uma receita com carne moída, que você pode preparar, guardar na geladeira e deixar para gratinar só na hora ou até no dia seguinte.
Adoro esse prato!!!!!! lembra muito a minha infancia.

2 colheres (sopa) de oleo
2 dentes de alho picado
500gr. de carne moída
3 colheres (sopa) de cebola picada
Sal e pimenta-do-reino
3 xícaras de arroz pronto
5 a 6 unidades de banana prata
2 colheres (sopa) de manteiga
200g de queijo mussarela 
manteiga para untar.

Doure o alho no óleo, acrescente a carne moída e refogue até que ela esteja  cozida.
Junte a cebola, pingue água se necessário, e vá refogando  até que a cebola fique macia.
Acerte o sal e a pimenta.
Descasque as bananas e corte-as no sentido do comprimento em 3 fatias.
Em uma frigideira (antiaderente de preferência), derreta um pouco de  manteiga e doure as fatias de bananas. Vá reservando em um prato ao lado  até terminar tudo.
Unte um refratário com manteiga e coloque metade da carne, metade das bananas fritas, metade do queijo, metade do arroz, repita as camadas e termine com uma camada de queijo e leve  ao forno bem quente para gratinar.

domingo, 13 de fevereiro de 2011

Cupim Assado


Essa técnica é muito usada para assar carnes duras como cupim, pato, costela etc…Se consiste em muito tempo no fogo em baixa temperatura.  Existem diversas formas de se fazer isso: Cozinhando na água, vácuo, assando no celofane, alumínio etc. Escolhi o alumínio, pois é a técnica mais viável para se fazer em casa. É fácil de fazer, a carne fica com uma textura e um sabor delicioso!É bom começar a fazer de manhã para o almoço, e não precisa ficar mexendo nem olhando…Coloca no forno e esquece…


Ingredientes
1 pedaço de cupim de 1,5 kg inteiro
sal grosso
1 galhinho de alecrim
5 batatas médias
Meia xícara de Azeite
Papel alumínio

Modo de preparo
Fure a peça de cupim com um garfo, uniformemente, em todo a peça ( a cada 2 dedos faça um furo). Tempere com 1 colher de sopa de sal e o alecrim ( puxe as folhas do galho e polvilhe por cima) Jogue o azeite e ‘besunte’ a carne. Feito isso pegue o papel alumínio e comece a enrolar a peça. Tente fazer um embrulho de bala nele, enrole as pontas para não sair ar, faça isso pelo menos 2 vezes…Quanto mais vedada tiver a peça melhor o resultado…
Coloque sobre uma assadeira e leve ao forno na temperatura mínima por 4 horas…Coloque as batatas para assar na assadeira. Você pode fazer na churrasqueira também, na parte mais alta da grelha… Depois desse tempo retire o papel alumínio e deixe mais 20 minutos em temperatura média para dourar. Não esqueça de deixar o fogo bem baixo, quase no mínimo!
Fatie e sirva!

sexta-feira, 11 de fevereiro de 2011

Picadinho com Purê e Ervilha Torta

Agora eu vou colocar receitas com as carnes que postei ontem, a carne de hoje é Peito bovino, se você preferir um prato mais magro, sem muita gordura, substitua por uma carne mais magra.


500 gr de peito bovino em cubos médios
4 unidade(s) de tomate maduro(s)
1 unidade(s) de cebola picada(s)
4 dente(s) de alho picado(s)
1/3 xícara(s) (chá) de óleo de milho 
Sal e pimente à gosto
250 gr de ervilha-torta
Coloque em uma panela o óleo, a cebola e o alho. Deixe refogando por uns 2 minutos e, em seguida, coloque delicadamente os cubos de carne na panela. Observe que estes devem ser colocados sem sal e um a um, para que não solte seu suco (ou solte o mínimo possível).


Deixe refogar de um dos lados e só então vire, delicadamente e, quando estiver refogada totalmente, pode colocar o sal.

Somente depois que a carne esteja devidamente frita e o caldo já quase secando, coloque os tomates picados. Mexendo para que alguns pedaços cheguem ao fundo da panela. Tampe a panela e abaixe o fogo.

Quando você perceber que a carne já está macia e o tomate incorporou no molho, coloque a ervilha sobre a carne, corrija o sal, tampe a panela e aguarde 8 minutos para que fiquem tenras. Está pronto o seu picadinho de carne com ervilha torta. Uma delícia. Sirva acomanhado de purê de batatas.

quinta-feira, 10 de fevereiro de 2011

Carnes

Já aprendemos a fazer o arroz e o feijão de cada dia, agora vamos para as carnes.
A carne bovina é a uma das carnes mais nobres e a preferida de muitos de nós, e como bife todo dia acaba cansando, vamos dar uma olhada em outros tipos de carne bovina. Veja aqui todos os cortes de carnes, como e onde aproveitá-la em receitas deliciosas, pois cada corte tem a sua forma de preparação.
Cada corte de carne é proveniente de uma parte diferente da carcaça, sendo associada com determinadas formas de preparo, conforme suas características.

Cortes de carne bovina



Encontrei essa imagem no site so Sam's e achei super interessante, e não podia deixar de acrescentar aqui.





1 - Peito - Parte dianteira do boi constituído de músculos e fibras duras pode ser com osso ou sem osso.
Peito com osso - Excelente carne de segunda para complementar sopas e fazer cozidos e carne de panela

Peito sem osso - Excelente para sopas, cozidos e carnes cozidas em geral.



2 - Pescoço - Continuação do peito, é um dos cortes mais baratos. Por ter formação semelhante à do peito, pode ser utilizado em sopas, guisados, cozidos, caldos, refogados, ensopados, enrolado com temperos ou assado na panela com molho.



3 - Cupim - é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco, por ser muito saborosa é considerada a maior vilã das carnes, passando longe de qualquer indicação de um alimento saudável. Mas exige um longo tempo de cozimento.



4 - Acém - É o pedaço maior e mais macio da parte dianteira do gado. Carne de segunda , com pouca gordura, dá ótimos ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho. É a melhor carne moída, depois do patinho, claro, substituindo todas as preparações que usam essa carne de maneira mais económica, apesar dos nervos. Também conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo de acém, lombinho de acém e tirante.

 

5 - Paleta - Contém o "peixinho", considerado o lagarto da paleta. Mais musculoso que o Acém, é também muito saboroso pela quantidade de gordura interior da peça. Bem cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos. Também conhecido como coió, lagartinho-da-pá, lagarto do braço, lombinho e tatuzinho da paleta.
  
 

 6 - Músculo - Corte extremamente saboroso, mas deve ser bastante cozido em cubos ou em tiras. É indicado para o preparo de sopas, caldos e carne de panela, podendo ser também utilizado em refogados e quisados. Ossobuco - É o músculo com osso, que tem ainda o tutano.


   


7 - Capa de filé/bisteca
Capa de filé - Com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparo de carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados e picadinhos.
Bisteca - De sabor suave e delicado, é uma carne bastante saborosa, boa para fritar, grelhar e cozinhar.


8 - Aba de filé - Carne fibrosa e dura, Cozinha-se lentamente. Depois de preparada fica macia e suculenta. De sabor marcante, com muito osso e gordura. carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Própria para ensopados, picadinhos e para moer.


9 - Ponta de agulha - Parte constituída de músculos e fibras grossas  Muito usada para sopas de carne e legumes e para cozidos.

 

10 - Noix (filé de costela) - Também conhecido como filé de costela, entrecote e charneira. Pode ainda ser chamado de bife ancho (espanhol), entrecôte (francês) ou cube roll (inglês). Este corte em especial, quando apresentado com osso, é chamado de bisteca ou chuleta.
É uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e rijas, sendo utilizado principalmente para churrasco ou na grelha, ou como carne cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos.


 

11 - Contra filé (entrecote) - Também conhecido como lombo, lombo desossado, filé curto, filé de lombo e filé. É chamado de contrafilé pois na carcaça do bovino este corte situa-se ´contra´ o filé mignon, ou seja, estão apenas separados pelas vértebras lombares. Pode ainda ser chamado de bife angosto ou bife de chorizo (espanhol), faux-filet (francês) ou striploin (inglês).
É uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de gordura na lateral mantém a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados.   Prefira pedaços de contrafilé com gordura uniforme. Antes do preparo, remova o ´nervo´ lateral que segue longitudinalmente na carne, se acaso ainda não tiver sido retirado.


12 - Filé mignon - O melhor entre as melhores carnes. Mas não pense que é só jogar, assar e pronto. É preciso limpá-lo, cortá-lo, temperá-lo e assá-lo corretamente para se aproveitar o que há de mais gostoso no universo das carnes. No mundo todo esse corte é apreciado por sua maciez. Isso se deve ao fato deste músculo ser um dos menos usados pelo animal, deixando as fibras sem qualquer tipo de rigidez. Usado desde um strogonoff até um filé grosso à francesa (chateubriand). Para fazer um bom filé mignon não se esqueça da regra básica sobre as carnes: o mais importante é a gordura, responsável pelo sabor. Como o mignon não a tem, não deve ser levado a qualquer tipo de trabalho na cozinha sem que seja banhado com um mínimo de óleo, manteiga, azeite, margarina etc.



13 - Picanha - Considerada no Brasil como carne de primeira, é usada em churrascos, grelhados e assados. Na Europa, a picanha ainda é mais usada como carne de panela, utilizada em cozidos e assados. Suas principais características são o formato triangular, com uma camada de gordura, que é responsável pelo seu sabor, suculência e maciez. A gordura da picanha só pode ser retirada após ter sido assada, caso contrário as fibras de sua carne ficarão enrijecidas e sem gosto. É preciso lembrar que vendem picanhas com quase 3 kg de peso. Isso é simplesmente impossível. Um boi confinado, com o devido padrão genético e todas as vantagens tecnológicas, gera a produção de uma picanha de cerca de 1,5 kg.


14 -  Alcatra - É formada por um conjunto de 5 cortes diferentes de carnes. A picanha faz parte deste conjunto. Em seguida, temos o miolo da alcatra, que seria a ‘própria’, usada nos churrascos tradicionais e justamente do miolo é que se tira o Baby-Beef, uma tira de carne do tamanho de um pequeno bife muito macio e apreciado por todos. Tem mais dois cortes: o Tender Steak e o Top Sirloin, que possuem entre eles um nervo que se aloja dentro do miolo da alcatra. Não é comum assá-los sem estes cortes que retiram o nervo central, evitando que ele enrijeça ou deforme a carne. Assim como a picanha, a alcatra também possui muitas variações em seus cortes, podendo ser bem utilizadas também em picadinhos, bifes e assados.


15 - Maminha - É a ponta do conjunto de carnes que formam a alcatra. A maminha tem um formato quase triangular e pesa aproximadamente cerca de 2 kg. Parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave. É boa para assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.


16 - Fraldinha -  Parte constituída de feixes musculares mais grossos e longos, é um corte muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.


17 - Patinho - Tem a forma mais redonda que o coxão mole. Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua - como o quibe e o steak tartar, ou então moída e cozida em refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana).


18 - Coxão Duro (Chã de fora) - Tem a forma de um trapézio com gordura em sua volta. Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa, exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.


19 - Coxão Mole (Chã de dentro) - Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moída para refogados e molhos.


20 - Lagarto - De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com lingüiça ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.


21 - Rabada - compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso, excelente para ensopados e cozidos.

quarta-feira, 9 de fevereiro de 2011

Feijoada Completa




INGREDIENTESPara uma feijoada para 10 pessoas comerem à vontade:

 - 1 Kg de feijão preto de excelente qualidade
 - 1 kg de carne seca
- 1/2 Kg de lombo salgado
- 2 rabos de porco salgados
- 3 pés de porco salgados
- 300 g de orelha salgada
- 2 paios cortados
- 2 linguiças portuguesas
- 700 g de costela salgada

Para a farofa:

- 1/2 Kg de toucinho defumado
- 700 g de farinha de mandioca
- 4 dentes de alho bem amassados
- 1 cebola média, picada bem picadinha

Complementos:

1 xícara de arroz branco para cada 3 pessoas

1 molho de couve, cortadas em tirinhas bem fininhas (em média, 5 a seis folhas grandes) para cada 4 pessoas

1 kg de toucinho de fumeiro para os torresmos 6 pimentas malaguetas ou dedo-de-moça, bem amassadas  (cuidado com os olhos... rs); depois de amassadas, junte uma concha de caldo de feijão. Servirá como "molho", para quem goste.

 - 4 laranjas-pêras descascadas e cortadas em rodelas.

MODO DE PREPARAÇÃO

 Para dessalgar as carnes, use água bem quente (quando começar a fazer bolhinhas para abrir fervura) , ou do jeito que você costuma dessalgar. A água quente ajuda a eliminar o excesso de gordura.

 Tire o excesso de gordura da carne seca. Corte-a em pedaços não muito pequenos. Coloque numa panela. Coloque a água quente por cima. Deixe assim por 4 horas. Troque as águas 5 vezes (cerca de 20 horas para o dessalgue).

 Faça o mesmo com o lombo, a costela, os pés e a orelha. Não coloque para dessalgar junto com a carne seca.

 Na última etapa do dessalgue, pegue o feijão (já escolhido e lavado) e ponha de molho na panela em que irá fazer a feijoda (pressão ou outra qualquer) numa quantidade de água natural, que o cubra cerca de 3 dedos.

 A linguiça e o paio não precisa dessalgar. Apenas coloque-os na água quente, para retirar a gordura externa, e deixe-os à parte.

 Dessalgadas as carnes, coloque as carnes na panela, junto com o feijão, para cozinhar. Se em panela de pressão, quando abrir pressão (fazer o barulhinho) abaixe o fogo da panela. Se em panela comum, de ferro ou de barro (uso qualquer uma) quando abrir fervura, abaixe o fogo.

Detalhes: na panela de pressão, obedeça o limite máximo de enchimento da panela.

 Nas outras panelas, não poderá cozinhar totalmente com tampa (cobertas), pois o feijão espuma e vai fazer uma sujeira tremenda. Deixe a panela à meia tampa.


REFOGANDO A FEIJOADA

 Numa frigideira ou panela pequena, coloque a quantidade de óleo (ou banha) que está acostumada a usar para refogar o alho para temperar o feijão.  Quando o alho estiver moreno, coloque uma duas conchas de feijão. Em seguida, despeje sobre a feijoada, misture e está pronta. Se deixou esfriar para abrir a panela de pressão, depois de despejar o refogado e mexer, deixe em fogo brando, mexendo vez por outra, até abrir fervura. Está pronta.

A FAROFA

 Corte o toucinho de fumeiro em cubinhos quadrados bem pequenos, o menor que conseguir. Coloque-os numa panela juntamente com um pouco de óleo (ou banha) e deixe-os fritar, até ficar moreno. Quando morenar, retire-os (não precisa secar com papel toalha, pois em seguida juntá-los-á à farofa). Na gordura do toucinho frite os dentes de alho amassados e a cebola picada. Quando dourar, abaixe o fogo da panela, junte a farinha e os torresmos (toucinho frito) e misture bem. Pode colocar sal na farofa, mas pouco, apenas para dar sabor.

A COUVE

 Pique as folhas da couve em tirinhas bem finas. Numa panela, coloque um pouco de gordura (3 colheres de sopa se a gordura for líquida; 1 colher de sopa cheia, se usar banha).

 Frite 2 dentes de alho. Quando morenar, abaixe o fogo da panela, coloque a couve e abafe-a (tampe a panela). Ela vai murchar. Mexa-a até refogar por igual e apague o fogo.

 OS TORRESMOS

 Corte o toucinho em cubos, de tamanho da cabeça do dedo médio (mais que o dobro do cubo usado para a farofa). Frite-os até morenar. Retire da panela e ponha numa vasilha. Pode usar papel toalha para retirar o excesso da gordura.


terça-feira, 8 de fevereiro de 2011

Frango à Cassoulet


O cassoulet (em Languedociano, caçolet) é uma especialidade gastronômica de origem francesa da região do Languedoc, em especial das cidades de Carcassonne, Castelnaudary e Toulouse. Tem distintas versões, mas é feito basicamente com feijão seco e carne, principalmente o confit d'oie (confit de pato), salsichas, lingüiça, carne de porco, e até carne de perdiz ou cordeiro dependendo da temporada do ano ou da variedade local.
Põe-se o feijão de molho algumas horas antes que depois é cozido em fogo baixo numa cassole, ou caçarola de barro, daí a origem do nome cassoulet.
Aqui é mais comum com frango ou porco.


1 Kg de frango em pedaços
1 cebola picada
2 dentes de alho amassados
150g de bacon
1/2 Kg de feijão branco
250g de lingüiça de porco
1 paio pequeno
2 colheres de sopa de azeite
sal e pimenta do reino a gosto



Deixe o feijão de molho em água fria, de um dia para o outro. Escorra a água e coloque-o numa panela de pressão. Junte o paio, cortado em pedaços, cubra com água e leve para cozinhar por cerca de 30 minutos, até que o feijão esteja macio. Pode ser em panela comum, só que o tempo de cozimento é maior.
Em outra panela esquente o óleo e doure nele os pedaços de frango, a cebola, o alho e o bacon cortado em pedacinhos.
Quando os pedaços estiverem fritos junte água quente o suficiente para cobri-los, tempere com sal e pimenta do reino e deixe cozinhar lentamente até a carne ficar macia.
Numa panela grande, de preferência de barro, misture o feijão e o refogado de frango. Experimente o tempero e deixe em fogo bem baixo por cerca de 20 minutos.
Sirva quente, com arroz.



Querendo fazer de porco é só substituir o frango pelo porco.

segunda-feira, 7 de fevereiro de 2011

Feijão Simples


Agora que já aprendeu a fazer o arroz, vamos aprender o acompanhamento principal dele, que é o nosso conhecido feijão. Existem vários tipos de feijões: O mulatinho, o branco, o preto, o verde, o marcassa, frade. Esses são os mais conhecido, mas existem diversos

O feijão é um pouco mais complicado e demorado que o arroz, mas no fim das contas, é uma receita bem simples.

Bom, mas vamos ao que interessa:

Ingredientes:

500 gramas de feijão
1,5 e 2 litros de água
1 cebola média picada
3 dentes de alho picados
sal a gosto
azeite ou banha (o suficiente para forrar o fundo de uma panela)

Esta receita é a de um feijão bem simples, se você quiser pode acrescentar bacon, calabresa, etc.. Mas aqui estou passando o básico do feijão.
Escolha o feijão:
Derrame o feijão sobre uma mesa (ou no balcão da pia mesmo) e vá escolhendo o feijão. Retire todas as pedrinhas e grãos que não estiverem bons.


Preparando o feijão:
Pegue uma panela de pressão, coloque a água e o feijão escolhido. Tape e leve ao fogo alto. Pode ser em uma panela comum, só que vai demorar mais tempo.

Quando a panela de pressão pegar pressão (quando estiver fazendo o clássico chiiiiiiiiiiiiiiiiiiii), baixe o fogo e deixe cozinhar por mais uns 15 minutos.

Após, os 15 minutos em fogo baixo, desligue e espere a panela perder a pressão, não abra a panela no mesmo instante porque vai acabar em m.....

Depois que a panela perdeu a pressão, abra e tente amassar um grão, se ele amassar com facilidade, já está cozido, caso o contrário, volte a cozinhar. Neste caso (de ter que cozinhar mais um pouco), se a água estiver pouca, acrescente mais um pouquinho. Pode cozinhar com a tampa aberta, mesmo. Fica mais fácil para ver se já está cozido.
Forre o fundo de uma outra panela com azeite ou banha e ponha para aquecer. Acrescente a cebola e o alho picado e refogue até dourar.

Acrescente toda a mistura ao feijão (incluindo o azeite), e continue fervendo o feijão, por mais ou menos uns 10 minutos.

Acrescente o sal, vá misturando o sal e provando até ficar ao seu gosto.

Deixe ferver até o caldo engrossar. Se quiser, pode amassar um pouco os grãos para o caldo engrossar.

Está pronto seu feijão!!!

Agora você já sabe fazer feijão e arroz!!!


Dicas: Algumas pessoas deixam o feijão de molho (após ser escolhido) na água, de um dia pra o outro, antes de cozinhar. Fazendo isto, o feijão cozinha com mais facilidade.

Se quiser refogar junto com a cebola e o alho, calabresa, bacon, etc... e acrescentar ao feijão, fica muito bom.

Acrescentar uma ou duas folhas de louro e um pouco de manjerona, também fica muito bom.