Paella Valenciana

Hoje estava assistindo uma matéria com Antonio Banderas e ele fez uma paella, então fiquei com vontade de colocar aqui alguma paella, mas que não saisse do meu tema que são as aves. E  como todos sabem existem uma variedade enorme de paella, mais vou colocar hoje a Paella Valenciana, ela foi retirada de um livro maravilhoso que tenho só sobre a culinária da Espanha. No final vou colocar algumas curiosidades que tem no livro.

O prato regional dos valencianos provém das hortas perto da cidade e eram os camponeses quem à hora do almoço, faziam uma fogueira nos campos para cozinharem o arroz numa frigideira rasa, a que juntavam caracóis e legumes. Nos dias de festa juntava-se coelho e, mais tarde, aves. Em paralelo com essa Paella antiga tradicional, os valencianos apreciam sobretudo a Paella Marinera, com peixes e mariscos, bem como a Paella Mista com peixe, marisco e carne.

Mas hoje vamos com a Paella antiga tradicional.

250g de feijão branco seco

500g de feijão fresco

1 galinha com cerca de 1,3kg

1 coelho

Sal e pimenta a gosto

4 colheres de sopa de azeite

24 escargots lavados

1 kg de feijão verde

250g de tomate pelado e cortados em cubos

2 dentes de alho filetados finamente

2g de açafrão em pó ou em estigmas

750g de arroz

Coloque o feijão branco de molho durante a noite e escorra a água no dia seguinte. Lave a galinha e o coelho e corte em pedaços pequenos. Tempere com sal e pimenta.

Aqueça o azeite numa frigideira de paella e frite os pedaços de galinha e de coelho em fogo médio. Junte os escargots e deixe fritar ligeiramente. Retire a carne e os escorgots da frigideira e reserve.

No mesmo azeite, salteie o feijão verde, o tomate e os alhos durante algum tempo. Junte então o feijão branco e 2,5 litros de água. Deixe cozinhar durante 10 minutos. Junte depois o açafrão, acrescente o arroz e misture tudo muito bem. Deixe cozinhar em fogo alto por 10 minutos, depois acrescente novamente as carnes e os escargots e deixe apurar mais 10 minutos em fogo lento, até que a água evapore. conserve no fogo por alguns minutos, a fim de se formar a crosta.

Curiosidades e Mitos:

O sucesso de uma paella depende de muitos fatores. O ideal seria que fosse cozinhada num fogão à lenha, que necessita de estar muito quente logo no início da preparação, mas depois, durante o cozimento, deve ir diminuindo de intensidade do fogo. Um papel decisivo desempenha igualmente o azeite, que tem de ser usado na quantidade certa pois o arroz à valenciana não deve de modo algum ficar muito gordo.

Finalmente, um profissional de paella não descuida nunca a dosagem exata da quantidade de água. Os valencianos estão convencidos de que a paella só pode ser bem saborosa se for utilizada a água de Valência na sua confecção. Não é de estranhar que levem consigo água da sua região quando pretendem cozinhar arroz à valenciana fora das suas fronteiras.

O prato é colocado no centro da mesa, uma vez que tradicionalmente a paella se deve comer, com uma colher de pau, diretamente da frigideira.

Fotos e receitas foram retirados do livro Culinaria Espanha - Especialidades Espanholas

2001 da edição portuguesa - Kõnemann Verlagsgesellschaft mbH