PEIXES

Acabou as férias e vamos voltar ao que interessa. Agora vou falar sobre peixes e frutos do mar.

Iniciando com os peixes.

Os peixes são classificados em duas categorias:

A - Os planos

• Tem o corpo achatado.
• Tem pele escura na parte superior e pele branca na parte inferior do corpo.
• As barbatanas dorsais e pélvicas vão da cabeça até o rabo do peixe.
• A carne é branca e sem gordura. 
• Linguado, Rodovalho , Pacu, entre outros.

B - Os redondos

• Corpo arredondado, variando do redondo ao ovalado mais plano.
• As cores da pele variam do branco até cores mais escuras (os mais escuros têm um teor de gordura mais alto).
• Apresentam entre uma e três barbatanas dorsais.
• Carne Branca :  Badejo, hadoque, robalo. 
• Carne de cor média :  Peixe-espada, cação.    
• Carne escura :  Atum, peixe-espada voador.

Critérios de escolha
Ao comprar peixes no mercado, devemos considerar determinadas caracteristícas para garantir sua qualidade e frescor:

1. Peixes Inteiros Frescos

• Devemos prestar atenção nos olhos, que devem ter um aspecto vivo, claro, brilhante, transparente, convexo e com pupilas de cor preta. 
• A pele deve estar grudada na carne dos filés e recoberto com uma mucosidade transparente, além de apresentar uma boa coloração. 
• O abdômen não deve estar inchado, mas firme e elástico, sem rupturas ou manchas de qualquer tipo .
• É importante que o ânus esteja hermeticamente fechado.
• As escamas do peixe devem ter uma coloração brilhante com reflexos metálicos e devem estar bem presas à pele (embora, dependendo do tipo de peixe, alguns percam as escamas e os reflexos metálicos, como é o caso da sardinha. 
• As guelras devem ter uma cor rosada ou vermelha sangüinea, dependendo da espécie, e devem estar úmidas e brilhantes (coloração amarronzada indica mau estado do peixe). 
• Seu aroma deve ser suave e agradável. (Peixes como a arraia têm a particularidade de conter uma importante quantidade de uréia no sangue, que então fermenta rapidamente e se transforma em amoniaco. Por isso é recomendável, no caso dess tipo de peixe, fazer um pré-cozimento, ou mantê-lo fresco durante um tempo muito curto antes da venda/consumo). 
• O corpo do peixe deve ter uma consistência firme e elástica ao tato.

     2.  Peixes frescos em filés, pedaços ou postas: 

• É preferível comprar filés ou postas cortadas do peixe inteiro em sua presença, em vez de comprar já cortados, ou então comprar o peixe inteiro e cortar os filés em casa.
• Peixes muito grande, como cação, atum, peixe anjo e bacalhau, quase sempre são vendidos já cortados.
• A carne deve ser firme, brilhante, elástica e ter cheiro agradável. Não deve ser amarronzada ou seca.

     3.  Peixes Congelados:

• A carne deve ser fresca, firme e brilhante. Não se deve observar nenhum rastro de ressecamento ou queimadura de frio. 
• Deve se apresentar completamente congelado, de preferência selado a vácuo, com um invólucro que não demonstre sinais de descongelamento ou cristais de gelo.
• Tanto inteiro, postas ou filés, nunca deve ter as extremidades secas ou amareladas, indicador de desidratação, e deve estar duro como uma barra de ferro.
• A temperatura do congelamento deve estar pelo menos a -18ºC.
• Cuidados ao usar peixes congelados:

1. Caso seja necessário congelar um peixe fresco, seque-o e embale-o muito bem em filme plástico e depois em sacos de congelamento.
2. O descongelamento deve ser feito em geladeira. Como todo alimento, uma vez descongelado, o peixe não poderá ser congelado novamente.
3. Peixes congelados de forma correta imediatamente após a pesca, duram até 1 ano no freezer. Já os congelados em peixarias, restaurantes ou freezer caseiro, tem durabilidade de até 6 meses.

     4.  Peixes Salgados: 

• A carne deve ter uma cor atraente e cheiro agradável. Não deve estar ressecado demais.

Como evitar "gato por lebre" na compra de peixes:

• No caso de filé, é muito difícil saber identificar de que peixe foi tirado o filé já exposto, a não ser que o mesmo possua a carne com uma coloração particular, sendo assim, o aconselhável e comprar o peixe em lugar de sua total confiaça ou comprar o peixe inteiro e pedir para filetá-lo.
• Alguns exemplos mais comuns de um peixe que se passa por outro
• Batata por Namorado
• Goete por Pescada
• Sororoca por Cavala
• Ubana por Robalo
• Vermelho por Cioba
• Pintado por Cachara ou Pincachara.

Como limpar um peixe:

Como fazer filetar um peixe

Filés de peixes redondos 

1º método

Marcar os dois lados do peixe com uma faca de retirar filés (flexível).

Apoiar o peixe sobre a tábua. Passar a faca sobre a espinha dorsal. Retirar o primeiro filé, deslizando a lâmina até o abdômen.

Virar o peixe e repetir a operação.

Segurar a pele do filé e passar a lâmina de uma faca bem plana entre a carne e a pele, com movimentos leves para a frente.
DICA Pode-se retirar 2 filés de cada peixe redondo.

2º método

Levantar o primeiro filé, passando a lãmina da faca, do rabo até a cabeça (pressionando bem a lâmina contra as espinhas).

Levantar as espinhas e passar a faca por baixo delas, desde o rabo até a cabeça.

Segurar a pele do peixe com a mão, puxando para cima. Passar a faca entre a carne e a pele com movimentos leves para a frente.

Retirar filés de peixes planos

Marcar com uma faca de retirar filés (flexível) em torno da cabeça.

Cortar o linguado ao meio. Retirar um filé de cada lado, passando a lâmina de faca do centro para fora.

Retirar o segundo filé. Repetir a operação com o outro lado do peixe. No total se obtêm 4 filés.

DICA Podem-se retirar até 4 filés de cada peixe plano.

Como cortar em Postas:

• Para preparual as postas use a faca ou cutelo. As postas geralmente tem 2,5cm de espessura.
• Faça marcas espaçadas por igual ao longo do peixe. aprofunde as marcas com a faca e corte com força através da carne e da espinha dorsal.
• Dobre as pontas das postas para dentro, feche as extremidades com um palito para que não enrolem ao cozinhar.

Corte em postas de peixes planos

Fazer cortes regulares, de tal modo que todas as porções pesem aproximadamente 180 a 200 gramas.

Amarrar cada posta de merluza com um fio de agodão, para que não percam a forma ao serem cozinhadas.

Corte em postas de peixes planos 

 

com uma faca de cozinha, cortar ao redor da cabeça e retirá-la.

Marcar o peixe ao longo, dividindo-o ao meio.

Segurar o linguado pelo rabo e, com a base da faca, separar a espinha dorsal ao meio.

cortar cada metade em postas, com uma faca de cozinha.	a cabeça e o rabo podem ser utilizados na elaboração de um fumet.
Dica Fumet é um caldo de peixe.

Retirar as espinhas de peixes redondos para rechear

Cortar o primeiro filé fazendo uma incisão com a faca até atingir a espinha dorsal, do lombo até o abdômem, sem chegar a retira-lo.

Fazer o mesmo com o segundo filé

Com uma tesoura de cozinha, cortar a espinha dorsal perto do rabo.

Seccionar também a espinha dorsal perto da cabeça. Retirar a espinha e lavar o peixe em água corrente. Secar bem antes de utilizar.

O peixe aberto desse modo pode ser recheado ou empanado e depois frito.

Dica Nesse tipo de extração de espinhqas, as vísceras são tiradas, puxando-se as guelras para fora.

Retirar as espinhas de peixes planos para rechear

Extrair as vísceras puxando as guelras para fora.

Fazer uma incisão ao longo do peixe. levantar o primeiro filé, passando a lâmina da faca do centro para fora, sem chegar a retira-lo.

Repetir a operação com o segundo filé.

Cortar a espinha dorsal perto do rabo com uma tesoura.

Em seguida cortar a espinha dorsal da cabeça.

Cortar as espinhas com uma tesoura de cozinha a 1,5 cm da beirada, soltá-las da carne. Repetir a operação com o segundo filé.

Levantar as espinhas passando a lâmina de uma faca por baixo delas.

Retirar as espinhas puxando delicadamente para cima.

Desse modo obtêm-se um peixe sem espinhas, que poderá ser recheado.

Cortes clássicos de um peixe:

• Inteiro
• Filé
• Filé em forma de borboleta
• Goujon (iscas)
• Paupiette (filé fino e enrolado, geralmente recheado)
• Tranche (porções cortadas de filé grosso na diagonal)