BACALHAU

Originário das águas frias e límpidas dos mares que circulam o Pólo Norte, o bacalhau é um alimento milenar: registros mostram a existência de fábricas para seu processamento na Islândia e na Noruega desde o século IX.

O mercador holandês Yapes Ypess foi o primeiro a fundar uma indústria de transformação na Noruega, por isso, é considerado o pai da comercialização do peixe industrializado. A partir de então, a demanda pelo peixe passou a crescer na Europa, América e África, o que proporcionou o aumento do número de barcos pesqueiros e de pequenas e médias indústrias pela costa norueguesa, transformando a Noruega no principal pólo mundial de pesca e exportação do bacalhau.

Mas os grandes pioneiros no consumo do bacalhau são os Vikings que, ao descobrirem o peixe, passaram a secá-lo ao ar livre (na época o sal não existia) até endurecer – perdendo cerca da quinta parte de seu peso – para poder consumi-lo aos pedaços em suas longas viagens marítimas.

Antes da industrialização do bacalhau, os bascos – cujo território atualmente está espalhado em províncias da Espanha e da França – já comercializavam o bacalhau.

Como já conheciam o sal, eles começaram a salgar o pescado para aumentar sua durabilidade.

O bacalhau passou a ser comercializado curado e salgado por volta do ano 1000.

Os bascos expandiram o mercado do bacalhau, tornando-o um negócio internacional porque o sal não deixava que o peixe estragasse com facilidade. Quanto mais durável o produto, mais fácil era sua comercialização. Como a geladeira só foi inventada no século XX, os alimentos que estragavam rapidamente tinham comércio limitado.

Então, já na idade medieval, o bacalhau ganhou o título de alimento durável e com sabor mais agradável que o dos outros pescados salgados.

Para a população pobre que raramente podia comprar peixe fresco, o bacalhau era um prato "cheio" porque era barato e tinha alto valor nutritivo.

A soberania da Igreja Católica foi outro facilitador para seu comércio: o catolicismo impunha dias de jejum – que compreendiam as sextas-feiras, os quarenta dias da quaresma e muitos outros dias do calendário cristão – nos quais se proibia a ingestão de comidas "quentes" como as carnes; somente as comidas "frias", como os peixes, eram permitidas. Assim, a carne passou a ser proibida em quase metade dos dias do ano, e os dias de jejum acabaram se tornando dias de bacalhau salgado.

O hábito brasileiro de saborear bacalhau é herança da colonização portuguesa, que começou a se disseminar a partir do descobrimento do Brasil. Mas somente com a chegada da corte portuguesa e dos comerciantes lusos no país, no início do século XIX, que o consumo do pescado foi impulsionado e difundido entre a população.

No mesmo período, o Brasil estreita os laços comerciais com a Noruega e começa a importar o Bacalhau: a primeira exportação oficial do produto aconteceu em 1843. Hoje cerca de 95 porcento do bacalhau consumido no Brasil tem sua origem na Noruega.

Caracterizado inicialmente como um alimento barato, sempre presente nas mesas das camadas populares, o bacalhau virou artigo elitizado depois da Segunda Guerra Mundial. Como havia escassez de alimentos em toda a Europa, o preço do pescado subiu e seu consumo ficou restrito: passou a ser consumido apenas nas principais festas cristãs.

Com o passar dos anos, o peixe se enraizou à culinária do país e conquistou definitivamente o paladar dos brasileiros, estimulando chefs e apreciadores a prepararem receitas criativas e saborosas. Tanto que se tornou tradição comer bacalhau em épocas festivas e de confraternização como Semana Santa e Natal

Iguarias com o nobre pescado estão sempre presentes nos bons restaurantes e nos cadernos de receitas das donas-de-casa brasileiras. Graças a sua versatilidade, o peixe pode ser preparado de diversas formas e se adapta a uma infinidade de receitas. O bolinho de bacalhau, por exemplo, é preparado de forma muito peculiar no Brasil e se tornou uma preferência nacional. 

Os 5 tipos de bacalhau salgado e seco

Do ponto de vista técnico, entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal ( cloreto de sódio ) , devidamente seco, não podendo conter mais de 40% de umidade para as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais para as espécies consideradas magras. Dentro destas características, existem 5 tipos diferentes de peixes salgados secos no mercado brasileiro : Cod Gadus Morhua, Cod Gadus Macrocephalus, Saithe, Ling e Zarbo. Pela legislação que está sendo aprovada, apenas dois tipos poderão utilizar a designação Bacalhau: o Cod Gadus Morhua, o Legítimo Bacalhau, e o Cod Gadus Macrocephalus, o bacalhau do Pacífico. Os demais deverão receber a designação"pescado salgado seco".

Cod
Cod gadus morhua
É o legítimo bacalhau. Também conhecido como bacalhau do porto, é considerado o mais nobre. A cor é de tom palha e uniforme quando salgado e seco. As postas são mais altas e largas. Quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras.

Cod gadus macrocephalus
A diferença com relação ao outro é a coloração mais esbranquiçada . Muito semelhante ao legítimo bacalhau. Quando cozido, não se desfaz em lascas, mas pode ser facilmente desfiado.
Saithe
Possui um sabor forte e coloração menos clara que os demais tipos. Quando cozido desfia com facilidade. Escolha ideal para preparo de bolinhos, saladas e ensopados.

Ling
É o tipo de bacalhau mais fino e comprido. Seu corte é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara e muito bonita. É ideal para grelhados, já que resiste mais ao calor sem se desfazer.

Zarbo
É o mais popular. Menor do que os demais tipos, tem a textura mais firme e clara. Recomendado para o preparo de pratos desfiados, caldos e bolinhos.

Dessalgar O bacalhau é seco e salgado, então é necessário dessalgá-lo e hidratá-lo novamente. O bacalhau pode ganhar até 20% peso se for corretamente dessalgado. Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo ele render e ficar com um sabor excepcional: Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de um vasilhame sob um fio d'água por uns 10 minutos; Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água fria dentro da geladeira; Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes; O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas ( ou lombos) do bacalhau: Postas pequenas: Trocar a água de 6/6 horas, durante 24 a 30 horas. Postas médias: Trocar a água de de 6/6 horas, durante 30 a 36 horas. Postas largas: Trocar a água de de 6/6 horas, durante 30 a 36 horas. Bacalhau desfiado (lascas grandes): Trocar a água de 3/3 horas, durante 6 a 9 horas. Dicas de Preparo  Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre 150g e 250g por pessoa; O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento; O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau ( a água do cozimento ) para cozinhar as batatas ou o arroz. Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando, sem ferver, durante 10 minutos; Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas ( p.ex. coentro ou salsa ) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo; A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferência português; as batatas, do tipo HBT; as azeitonas pretas, portuguesas, e as verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas. Aproveite tudo  Separe a pele, espinhas e aparas. Depois de dessalgar, dê uma rápida escaldada jogando água quente e esperando esfriar um pouco para limpar. Com uma faquinha bem afiada, raspe a pele e a parte branca. Retire com cuidado as espinhas: as partes altas do lombo podem ser utilizadas inteiras, por isso todo cuidado na separação. Você pode aproveitar as aparas do bacalhau em bolinhos, saladas e recheios. Utilize a pele e as espinhas para fazer um pirão. Ficará delicioso. Aproveite a água da fervura do bacalhau para cozinhar as batatas e para fazer o arroz de acompanhamento: ficam perfeitos no acompanhamento. E não se esqueça: do bacalhau, tudo se aproveita. Quem congela sempre tem Quem gosta de bacalhau quer ter sempre essa alternativa culinária à mão. De repente, dá aquela vontade de comer algo diferente, ou chega uma visita inesperada, e é só abrir o congelador: lá está ele para salvar sua refeição. Para isso, você precisa comprar uma quantidade maior e dessalgar tudo de uma só vez. Uma parte você destina ao preparo do prato que será consumido logo. A outra porção, você congela. Prático, não acha ? Para congelar, depois de dessalgar, enxugue o bacalhau em um pano limpo, apertando-o levemente para secar um pouco. Pincele com um bom azeite português toda a superfície, para impedir o ressecamento provocado pelo gelo. Guarde no freezer em um vasilhame bem fechado. Para descongelar, o ideal é retirar do freezer para a geladeira, e esperar pacientemente. Mas não há inconveniente em descongelar o bacalhau na temperatura ambiente.